Desde el 13 de diciembre de 2014, fecha en la que se promulgó la Ley de Información Alimentaria, toda empresa cuya actividad esté relacionada con la alimentación tiene que informar a sus clientes sobre los alérgenos que contienen los alimentos que procesan. Dicha obligación se extiende a toda la cadena de la industria agroalimentaria desde el origen del producto, pasando por las diferentes transformaciones que pueda sufrir hasta el momento de su consumo. Sin embargo, este verano se ha producido un aumento de los casos de alergias alimentarias por un deficiente etiquetado de productos que no recogían en su composición los alérgenos presentes en los mismos, lo que pone de manifiesto la eficacia limitada de la legislación sobre alérgenos.
Entonces y, habida cuenta de todos los controles a los que están sometidos los alimentos, ¿cómo es posible que se den estas situaciones? La realidad es que el cumplimiento de esta obligación no es tan sencillo como parece y conlleva dos dificultades muy importantes.
En primer lugar, nos encontramos con el problema de los alérgenos ocultos. Cuando es nuestra propia empresa la que elabora o modifica el alimento puede ser relativamente sencillo de controlar porque sabemos qué ingredientes estamos utilizando y cuáles son los alérgenos presentes en los mismos. Sin embargo, la dificultad surge con los ingredientes que compramos a nuestros proveedores y cuya composición, por tanto, no podemos controlar. En este punto debemos ser muy cuidadosos y cerciorarnos de que no contengan alérgenos bien de forma directa o bien de forma indirecta por contaminación cruzada durante su manipulación. Por ello es muy importante que todos los proveedores nos den la información completa sobre este punto. Es recomendable revisar los componentes de los ingredientes y si hay algún alergeno que no está señalizado rechazar el producto por los problemas que nos pueda ocasionar ya que nuestra responsabilidad con los alérgenos no desaparece por comprar un producto o ingrediente y presuponer que cumple con la normativa.
En segundo lugar, se presenta la cuestión de la correcta identificación de los alérgenos en las etiquetas de los productos alimentarios tal y como ha sucedido en los últimos meses, lo que ha llevado incluso a la retirada de algunos productos del mercado. Como comentábamos en el punto anterior, debemos recordar que nuestra obligación en este punto es ser exhaustivos en el control de los productos con los que trabajamos en nuestra empresa, no dando por hecho que un producto no va a llevar un alérgeno determinado. Esto nos puede llevar a sorpresas desagradables y nunca podemos desechar la presencia de un alérgeno por contaminación cruzada.
Ambas circunstancias generan la eficacia limitada de la legislación sobre alérgenos ya que dificultan el control a los responsables del mismo,. Por tanto, la clave en esta cuestión sería la vigilacia constante y contar con proveedores de confianza.