Objetivos:
– Concienciar a los alumnos sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.
– Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
– Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
– Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.
– Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
– Adquirir los conocimientos básicos de los Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y las Guías de Prácticas Concretas de Higiene (GPCH) de las especialidades correspondientes.
– Entender y atender correctamente a las personas con alergias e intolerancias alimentarias, así como incorporar las buenas prácticas de manipulación de alimentos destinados a alérgicos/intolerantes alimentarios en el trabajo de cocina.
Contenido:
PRIMERA PARTE: MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Calidad alimentaria:
2. Definición de alimentos
4. Clasificación de los alimentos
5. Criterios de calidad de los alimentos y Alteraciones de los alimentos:
6. Deterioro de los alimentos de origen animal y de origen vegetal.
7. Manipulación higiénica de los alimentos:
8. Cadena alimentaria: origen, transformación, tratamientos, trazabilidad de los alimentos,
9. El papel del manipulador de alimentos.
10. Manipulación de los alimentos específicos del curso.
11. Locales e instalaciones:
13. Maquinaria, herramientas y utillaje, limpieza y desinfección.
14. Distribución de las instalaciones, iluminación, ventilación.
15. Eliminación de basuras y residuos.
16. Higiene personal: Aseo, hábitos higiénicos, estado de salud y prevención de enfermedades transmisibles.
SEGUNDA PARTE: ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
1. Conceptos alergia alimentaria e intolerancia alimentaria y peligros potenciales que suponen para las personas que las padecen.
2. Alimentos que con mayor frecuencia producen alergias e intolerancias.
3. Buenas prácticas y las medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada con alérgenos de los platos y productos elaborados.
4. Buenas prácticas en la elaboración culinaria apta para alérgicos e intolerantes.
5. Principios de una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones exclusivos para los menús especiales.
6. Legislación sanitaria vigente y responsabilidades que competen a los operadores de preparación y servicio de comidas a colectividades.